Hierfür gibt es verschiedenste Methoden und Möglichkeiten: Kalt- und Heißverfahren, Früchte, Blätter, Blüten oder Samen, mit Zucker, Salz oder Essig, in Öl oder Alkohol sowie mit frischen als auch getrockneten Zutaten.
Sirup kann aus Blüten, Blättern und Nadeln oder Früchten hergestellt werden. Zum konservieren wird vor allem Zucker genutzt, zusätzlich nach Vorlieben auch Zitrone und Essig.
Sirup kann im Kalt, als auch im Heißverfahren hergestellt werden, d.h. die Blüten werden im kalten Zucker-Essig-Zitronenwasser eingelegt und geben über mehrere Tage ihr Aroma ab oder die Blüten, Blätter oder Früchte werden mit Zuckerwasser heiß übergossen, auf- und eingekocht. Aber es gibt auch Mischformen, erst kalt einlegen, ziehen lassen, aufkochen oder erst aufkochen, dann abkühlen sowie ziehen lassen, dann aufkochen…
Ich habe verschiedene Methoden ausprobiert…
Meinen Holunderblüten-Sirup stelle ich schon seit Jahren mit dem Kaltverfahren her. Ich verwende hier neben dem Zucker auch Zitrone und Essig, dann wird er weniger süß und erhält durch die Säure eher einen erfrischenden Geschmack.
Den Löwenzahn-Sirup habe ih in beiden Verfahren hergestellt. Probeweise entsprechend dem Holunderblüten-Sirup Rezept. Das Ergebnis war gut, weniger süß, aber auch weniger geschmacksintensiv. Beim nächsten Mal werde ich es mit noch mehr Blüten versuchen…
Die andere Rezeptvariante wurde mittels Heißverfahren hergestellt. Hierbei wurden die Löwenzahnblüten in Zuckerwasser auf- und eingekocht sowie mit Zitronensaft verfeinert. Hierbei entstand ein geschmacksintensiver, süßer Sirup, der hier auch im Shop erhältlich ist.
Beim Fliederblüten-Sirup habe ich ein Mischformen gewählt, bei der zuerst die Blüten in kaltes Wasser mit Zitrone über Nacht eingelegt und dann mit Zucker versetzt aufgekocht werden.
Der im Shop erhältliche Fliederblüten-Sirup ist weich im Geschmack mit schönem Fliederaroma und wenig Süße, so dass man ihn schon fast pur genießen könnte...
Zwar soll der große Vorteil des Heißverfahren die längeren Konservierung (ungeöffnet mind. 12-18 Monate) sein, hat aber auch den großen Nachteil, dass beim Erhitzen auf hohe Temperaturen viele Pflanzen wichtige (Heil-)Stoffe verlieren können.
Mein Holunderblüten-Sirup hat sich auch gute 2 Jahre gehalten, aber meistens war er vorher schon aufgebraucht :-)
Ach ja und zum viel diskutierten Thema Zucker… Ich verwende Rübenzucker aus heimischen Zuckerrüben. Ich kaufe gerne und vorzugsweise so regional wie möglich und versuche Importprodukte mit langen Transportwegen wenn möglich zu vermeiden…
Eine der bekanntesten süßen Konservierungsmethode ist das Herstellen von Gelee, Konfitüre, Marmelade oder süßen Fruchtaufstrichen. Hierbei kommt immer das Heißverfahren zur Anwendung und kann mit unterschiedlichen Geliermitteln (AgarAgar, Gelatine, Gelierzucker etc.) oder purem Zucker erfolgen.
Auch für die Herstellung von aromatisierten Essig gibt es 2 Grundrezepte: zum Einen ungesüßt und nicht erhitzt und zum Anderen gesüßt und erhitzt.
Beim Kaltverfahren werden die Blüten, Naden oder Früchte bis zu 2 Wochen in Essig eingelegt – dabei geben sie ihre Aromen und Farbe ab.
Das Heißverfahren findet Anwendung bei gesüßtem Essig, da der Obstsaft sowie die Süßungsmittel die Konservierungskraft des Essigs verringern.
Aromatisierte Essige sind ungeöffnet bis zu 2 Jahre haltbar.
Die im Shop erhältlichen Essige sind im Kaltverfahren hergestellt.
Ähnlich dem Aromaessig kann auch Senf kalt oder heiß hergestellt werden.
Je nach Vorlieben kann man verschiedene Senfkörner unterschiedlich grob oder fein verwenden. Der fertige Senf sollte 2-3 Tage ruhen und ist dann gekühlt und ungeöffnet bis zu 6 Monate haltbar.
Das Kaltverfahren wende ich für Senf mit Blüten, Blätter und Nadeln, das Heißverfahren vorallem bei Senf mit Früchten an.
Würzsalze und Aromazucker kann man entweder aus frischen oder getrockneten Zutaten hergestellt, dabei finden Blüten, Blätter, Nadeln oder Früchte Verwendung. Würzsalze und aromatisierter Zucker verlieren innerhalb von 12-16 Monaten ihr Aroma.
Die im Shop erhältlichen Würzsalze und Aromazucker sind grundsätzlich aus frischen Pflanzenteilen hergestellt und eventuell mit getrockneten verfeinert.
Das Einlegen in Öl bietet ebenfalls eine gute Möglichkeit des Konservierens.
Da viele Ölsorten ebenfalls wie Pflanzen bei starkem Erhitzen wichtige Inhaltsstoffe verlieren können, eignet sich hierbei das Kaltverfahren am Besten. Verwendet werden können frische oder getrocknete Pflanzenteile, wie Blüten, Blätter, Nadeln oder Früchte. Man kann Öl aromatisieren Ölauszüge herstellen oder Pestos und Pasten zubereiten.
Die im Shop erhältlichen Pestos sind ausschließlich aus frischen Pflanzenteilen, ohne Käse aber mit Knoblauch hergestellt.
Gekühlt sind Pestos ca. 3-8 Wochen haltbar, solange immer eine Schicht Öl das Pesto bedeckt.
Weitere Würzsaucen aus Früchten und Gemüse sind Chutneys (Heißverfahren) und Relishs (Kaltverfahren), wobei auch hier der Zucker und Essig die Zutaten haltbar machen. Chutneys sind durch das Einkochen ca. 12 Monate ungeöffnet und Relishs gekühlt ca. 2-3 Monate haltbar.
Um eine längere Haltbarkeit zu gewähren sowie aus logistischen Gründen werden Pesto, Relishs und Senf aus der Kaltherstellung eingefroren gelagert.
Tee kann ebenfalls aus frischen und getrockneten Blüten, Blättern, Nadeln, Rinde und Früchten zubereitet werden.
Die Trocknung sollte nicht heiß erfolgen, da auch hier wichtige Wirkstoffe verloren gehen können. Die Lagerung sollte gut verschlossen, trocken und dunkel erfolgen.
Tees können zum Genuß oder als Heilmittel eingesetzt werden. Beim Heißaufguß eines Genußtees werden die Zutaten mit kochend heißem Wasser übergossen und für 5-15 Minuten abgedeckt ziehen gelassen. Bei Heiltees gibt es weitere Zubereitungsarten, wie Kaltauszug/-ansatz und Abkochung. Hierbei werden die Zutaten über Nacht im kalten Wasser ziehen gelassen und danach auf Trinktemperatur erwärmt oder für 5-15 Minuten gekocht und danach getrunken.
Die im Shop erhältlichen Tees sind ausschließlich aus getrockneten Pflanzenteilen hergestellt.
Bei Kräuter-/Blattmehlen oder „leaf powder“ werden getrocknete Blätter fein gemahlen und als (Teil-)Mehlersatz oder als Über-/Einstreu z.Bsp. für Müsli, Joghurt, Smoothies… genutzt werden. Sie sollen das Immunsystem stärken, die Gesundheit fördern und der allgemeinen Kräftigung dienen.
Darüber hinaus gibt es noch weitere Konservierungsmethoden z. Bsp. mittels Alkohol (Tinkturen, Liköre, Biere, Weine), das Herstellen von Cremes und Salben sowie das Verarbeiten von Früchten zu Säften, Kompott, Fruchtmus, Dörren oder Fermentieren. Je nach Lust und Laune, Vorlieben und Anlässe oder nach Art der Anwendung als Genuß- und Heilmittel.